El lugar elegido para demostrarlo fue la localidad pacense de Valdebotoa. Allí, diecinueve mujeres con una media de 66 años aceptaron participar en un estudio de la Universidad de Extremadura, el Servicio de Medicina Interna del Hospital provincial de Badajoz y la Consejería de Agricultura de la Junta extremeña.

Durante las primeras seis semanas se les aplicó una dieta a razón de 120 gramos de jamón diarios, analizando la cantidad de ácidos grasos monoinstaurados (propiedad del jamón) y sus efectos. Durante otras seis semanas, la dieta se centró en el aceite de oliva, que también tiene esos ácidos. Los resultados confirmaron que tanto el aceite de oliva (del que ya se conocían sus beneficios), como el jamón, conseguían reducir el colesterol.

«No varió el peso de las personas estudiadas y su tensión arterial se mantuvo. Además, bajaron sus niveles de colesterol LDL (nocivo)», explicaba ayer José Enrique Campillo, del Departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina de la Universidad de Extremadura.

El informe final, presentado ayer en la X Edición del Salón Internacional del Club de Gourmets, descarta que el consumo de jamón ibérico de bellota, aun tomado diariamente y en grandes cantidades, sea «en absoluto perjudicial para la salud».

Y es que los productos derivados del cerdo han estado siempre mal vistos por su alto contenido en grasas animales. Según el doctor Abelino Ortiz Cansado, del Departamento de Medicina Interna del Hospital Provincial de Badajoz, «todo depende de como se alimente a ese animal y bajo qué circunstancias. La composición del cerdo ibérico es distinta a la de otros animales. Cuando éstos han sido nutridos mediante bellota y han podido hacer ejercicio libremente, el jamón resultante es saludable».

Porque en cuestión de cerdos hay diferencias. El estudio indica que mientras el ibérico de bellota tiene un 27% de grasas saturadas (que producen un aumento del colesterol total) y un 62% de monoinsaturadas (que disminuyen el colesterol LDL), el cerdo blanco tiene un 40% de saturadas y un 47% de monoinsaturadas.

Para llevar a cabo la investigación se emplearon más de cuatro millones de pesetas en jamones ibéricos con denominación de origen «Dehesa de Extremadura», gracias a una subvención de la Junta extremeña. El equipo investigador llevaba cerca de cinco años en el proyecto.

Antonio José García Rebollo, médico del Hospital provincial de Badajoz y cuya tesis doctoral es parte del estudio, afirmaba ayer estar «convencido» de las propiedades del jamón ibérico. «De todas formas, serán necesarios más estudios sobre el tema para que confirmen nuestro trabajo», añadió. Hasta ese momento, los doctores García Rebollo, Ortiz, Campillo, Macia Botejara, Morales Blanco, Martín Bellido, Fallola y Mena Arias, tendrán el honor de haber sido los primeros en el mundo en realizar tan peculiar investigación.

Lo mejor del jamón está en su grasa. La parte blanca que muchos rechazan por gusto y otros por la falsa creencia de que es perjudial, es especialmente sana.

Así lo confirman los doctores Ortiz Cansado y García Rebollo, miembros del equipo que desveló ayer que el jamón ibérico de bellota es bueno para la salud: «Las mejores propiedades de este alimento están en ese dedillo de grasa». La parte rojiza está formada por proteínas.

Ayer también se explicó cómo reconocer un auténtico jamón de bellota. Los distribuidores de este alimento son conscientes de que muchos comerciantes dan gato por liebre. Para el director técnico de la denominación de origen «Dehesa de Extremadura», Benito Núñez Martín, «hay que olvidarse de calificativos como el de "pata negra" que no indican realmente la calidad». Método más fiable es, por ejemplo, comprobar que el jamón está blando.